Resumen de Fenoles totales, actividad antioxidante y evaluación sensorial del café tostado

Carmen Atavillos Dominguez, Darlym Reátegui, Elizabeth Susana Ordoñez Gómez

• español

  El café peruano es uno de los mejores del mundo por tener suelos, climas, precipitación y luz propicios para este cultivo. Los objetivos fueron realizar la caracterización fisicoquímica y color, fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH and ABTS) y calidad sensorial del café tostado comercializado en la provincia de Leoncio Prado, Perú. Se evaluaron 29 muestras por triplicado. Según los resultados el mayor contenido de fenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,76 ± 0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76 ± 0,10) mg GAE/g; para las 15 muestras que presentaron mayor contenido de fenoles se realizó la determinación de la actividad antioxidante y calidad sensorial. El rango de actividad antioxidante frente al radical DPPH estuvo entre 0,117 (M26) a 0,172 mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS•+ de 0,121 (M12) a 0,172 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial, la muestra M4 tuvo mayor fragancia/aroma; en sabor, postgusto, acidez y cuerpo fue M2; en balance fue M2; M3 tuvo una calificación de “muy bueno” y la mejor calidad en taza fue obtenida por M2, M3, M4, M17 y M22 con calificado de “muy bueno”.

• English

  The Peruviancoffee is one of the best in the world because it has favorable soils, weathers, rainfall and light for this crop. The objectives were to do a physicochemical and color characterization, total phenols, antioxidant activity(DPPH and ABTS) and a sensory evaluation of roasted coffee commercialized in the Leoncio Prado province, Peru. Twenty-nine samples were evaluated three times. According to the results, the greatest content of total phenols corresponded to the M25 sample (26.76± 0.26) and the least to the M27 sample (19.76± 0.10) mg GAE/g; to the fifteen samples which presented the greatest phenol content was realized determination of the antioxidant capacity and sensory quality. The range of antioxidant activityagainst the DPPH radical was between 0.117 (M26) to 0.172 mmol TE/g (M25) and against the ABTS•+ radical, from 0.121 (M12) to 0.172 mmol TE/g (M25). Regarding the sensory evaluation, M4 sample had the best fragrance/aroma; for flavor, aftertaste, acidity and body was M2; for balance was M2; M3 had a classification of “very good” and the best cup quality was obtained by M2, M3, M4, M17, M22 with a classification of “very good.”