Resumen de Antioxidant effect of Chondrus crispus and Lentinula edodes on different margarines

Helen Sofia Carvache Meneses, Jessica Mura, Juan José Serra Bisbal, Irene Sarrion Sos, Carmen Fagoaga García

• español

  La oxidación lipídica es la reacción responsable de la degradación de los alimentos, para solventar este problema la industria agroalimentaria utiliza antioxidantes, conservantes y estabilizantes químicos. Actualmente hay una demanda cada vez más fuerte de una alimentación más saludable, debido a esto, la industria está cada vez más interesada en sustituir los compuestos químicos, por productos naturales de igual o mayor efectividad. En este proyecto se estudia la estabilidad oxidativa en margarinas de distinta composición, tanto cualitativa como cuantitativa, al adicionar de forma independiente material deshidratado procedente de un hongo (Lentinula edodes) y de un alga (Chondrus crispus), que se caracterizan por tener actividad antioxidante. Para ello, se utilizó un equipo Rancimat a diferentes temperaturas: 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC and 140 ºC ± 1.6 ºC. comparando las muestras de margarinas tratadas con sus respectivos controles. Los resultados variaron según las temperaturas empleadas, la composición de las margarinas y los antioxidantes naturales añadidos. Los resultados muestran que la margarina con menor proporción en ácidos grasos insaturados, y especialmente de poliinsaturados, presenta mayor estabilidad oxidativa y que esta aumenta en mayor grado cuando se añade el hongo con respecto a la adición del alga.

• English

  Lipid oxidation is the reaction responsible for food degradation, to solve this problem the agri-food industry uses antioxidants, preservatives and chemical stabilizers. Currently there is an increasingly strong demand for healthier eating, because of this, the industry is increasingly interested in replacing chemical compounds with natural products of equal or greater effectiveness. This project studies oxidative stability in margarines of different composition, both qualitative and quantitative, when independently adding dehydrated material from a fungus (Lentinula edodes) and a seaweed (Chondrus crispus), which are characterized for having antioxidant activity. To achieve this, Rancimat equipment was used at different temperatures: 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC and 140 ºC ± 1.6 ºC. comparing treated margarine samples with their respective controls. Results varied depending on the temperatures used, the composition of margarines and the natural antioxidants added. The results show that the margarine with a lower proportion in unsaturated fatty acids, and especially in polyunsaturated fatty acids, have greater oxidative stability and it increases to a greater degree when the fungus is added with respect to the addition of seaweed.