Resumen de Effects of calcium chloride as a salt substitute on physicochemical and 3D printing properties of silver carp surimi gels

Yu Nannan, Gong Hao, Yuan Heng, Bao Yingjie, Wang Weidong

• español

  Este trabajo investigó los efectos del cloruro de calcio (CaCl2) en las propiedades fisicoquímicas del surimi de carpa plateada cuando es utilizado como sustituto del sodio. Al sustituirse el NaCl por 0.32% y 0.63% de CaCl2, los geles de surimi presentaron mejores propiedades de textura, fuerza de rotura y propiedades reológicas, mientras que su sustitución con 0.95%, 1.27% y 1.58% de CaCl2 provocó el deterioro de la resistencia del gel. Con la adición de CaCl2, la capacidad de retención de agua (WHC) disminuyó significativamente (p < .05), el tiempo de relajación T23 disminuyó y la proporción de T23 aumentó. En comparación con el control, el contenido de sulfhidrilo del gel de surimi con 0.63% de CaCl2 aumentó en 23.61% y su solubilidad disminuyó en 17.31%. Además, los datos del espectro Raman dieron cuenta de que en los geles de surimi preparados con CaCl2 se indujeron más estructuras de lámina β y espirales aleatorias. Posteriormente, se utilizó el surimi con y sin CaCl2 como tinta alimentaria para la impresión tridimensional (3D), encontrándose que el surimi con 0.32% y 0.63% de CaCl2 podía mejorar eficazmente la imprimibilidad en 3D.

• English

  This work investigated the effects of calcium chloride (CaCl2) as sodium replacement on the physicochemical properties of silver carp surimi. As NaCl replaced by 0.32% and 0.63% CaCl2, surimi gels presented better textural properties, breaking force and rheological properties, while 0.95%, 1.27% and 1.58% CaCl2 led to the deterioration of gel strength. With the addition of CaCl2, water holding capacity (WHC) decreased significantly (p < .05), the T23 relaxation time decreased and the proportion of T23 increased. Compared with control, the sulphydryl content in surimi gel with 0.63% CaCl2 increased by 23.61% and the solubility decreased by 17.31%. Furthermore, the Raman spectra data demonstrated that more β-sheet structures and random coils were induced in surimi gels prepared with CaCl2. Then surimi with and without CaCl2 was used as food-ink for three-dimensional (3D) printing, it indicated that surimi with 0.32% and 0.63% CaCl2 could effectively improve the 3D printability.