Efecto de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida (Chenopodium quinoa willd) en las propiedades físico químicas y la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada

• Diane Esther Mamani Maraza ; Carta Mamani , Judith Julissa ; Gemio Yujra , Deysi Yanet ; Pilco Parí , Guillermo ; Quille Quille , Lenin ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Juliaca
• Localización: Revista Científica I + D Aswan Science, ISSN-e 2709-894X, Vol. 1, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: Innovación tecnológica y valoración económica), págs. 25-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Efeito da substituição parcial de soro de leite e farinha de quinua pré-cozida (Chenopodium quinoa willd) nas propriedades físico-químicas e na aceitabilidade de uma bebida láctea fermentada
  • Effect of the partial substitution of whey and precooked quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) on the physicochemical properties and the acceptability of a fermented milk drink
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• Resumen
  • español

    El objetivo fué evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida (Chenopodium quinoa willd) en las propiedades físico químicas y la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada. La investigación se realizó en los laboratorios de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca, los tratamientos fueron conducidos bajo el experimento factorial de 3A x 2B, trabajando a un nivel de significancia de 5 %. La sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida en los ºBrix ejerciendo una mayor influencia la muestra con sustitución del 2% de harina de quinua pre cocida, debido a que al contener un mayor porcentaje de harina de quinua pre cocida existe una mayor concentración de azúcares, en relación al pH no se encuentro diferencias significativas, con respecto al porcentaje de ácido láctico se observó que existe una diferencia altamente significativa de la interacción de los factores, siendo el tratamiento con mayor influencia sobre esta variable el T6 (Leche 60%, Lactosuero 40% y Harina de Quinua 2%). La influencia sobre la aceptabilidad de la bebida láctea fermentada tuvo un comportamiento significativo, siendo el tratamiento T4 (Leche 50%, Lactosuero 50% y Harina de Quinua 2%) el más aceptable según la calificación de escala hedónica.

  • English

    The objective was to evaluate the effect of the partial substitution of whey and precooked quinoa flour (Chenopodium quinoa willd) on the physical-chemical properties and the acceptability of a fermented milk drink. The research was carried out in the laboratories of the professional school of engineering in food industries of the National University of Juliaca, the treatments were conducted under the factorial experiment of 3A x 2B, working at a significance level of 5%. The partial substitution of whey and pre-cooked quinoa flour in the ºBrix, exerting a greater influence on the sample with substitution of 2% of pre-cooked quinoa flour, because as it contains a higher percentage of pre-cooked quinoa flour, there is a higher concentration of sugars, in relation to pH there are no significant differences, with respect to the percentage of lactic acid there may be a significant significant difference in the interaction of the factors, the treatment with the greatest influence on this variable being T6 (Milk 60% , 40% Whey and 2% Quinoa Flour). The influence on the acceptability of the fermented milk drink had a significant behavior, being the treatment T4 (Milk 50%, Whey 50% and Quinoa Flour 2%) the most acceptable according to the hedonic scale qualification.

  • português

    O objetivo foi avaliar o efeito da substituição parcial do soro de leite e da farinha de quinua pré-cozida (Chenopodium quinoa willd) nas propriedades físico-químicas e na aceitabilidade de uma bebida láctea fermentada. A pesquisa foi realizada nos laboratórios da escola profissional de engenharia em indústrias de alimentos da Universidade Nacional de Juliaca, os tratamentos foram realizados sob o experimento fatorial 3A x 2B, trabalhando com nível de significância de 5%. A substituição parcial de soro de leite e farinha de quinoa pré-cozida no ºBrix, exercendo maior influência na amostra com substituição de 2% da farinha de quinoa pré-cozida, pois por conter maior percentual de farinha de quinoa pré-cozida, há maior concentração de açúcares, em relação ao pH não há diferenças significativas, com relação ao percentual de ácido lático pode haver diferença significativa significativa na interação dos fatores, sendo o tratamento com maior influência sobre esta variável o T6 ( Leite 60%, 40% de soro de leite e 2% de farinha de quinua). A influência na aceitabilidade da bebida láctea fermentada teve um comportamento significativo, sendo o tratamento T4 (Leite 50%, Soro de leite 50% e Farinha de quinua 2%) o mais aceitável de acordo com a classificação da escala hedônica.