Resumen de Influencia del mucilago de cacao (Theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal

Ronald Luigi Pilligua, Roy Leonardo Barre Zambrano, Aldo Eduardo Mendoza Gonzáles, Edison Grego Lavayen Delgado, Roberto Merlo

• español

  El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia del mucilago de cacao (theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal. Se establecieron 4 concentraciones de mucilago de cacao (1, 3, 7 y 10%), en el cual se aplicaron 4 tratamientos y un testigo. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con 40 panelistas no entrenados, donde se evaluaron sabor, olor y color; para ello se aplicó un análisis estadístico no paramétrico Kruskal-Wallis, dando como mejor resultado al tratamiento 1 (1%mucilago - 99% mosto). Se procedió a realizar análisis fisicoquímico y microbiológico dando como resultados: Anaerobios: 3,9x104 ufc/ml, mohos: <1x10 upc/ml, levaduras: 1,18x105 upc/ml. y los análisis fisicoquímicos: Acidez (expresada como ácido láctico): 0,26%, arsénico: <0,1 mg/dm3, carbonatación: 3,8 L CO2/L bebida, cobre: 0,088 mg/dm3, grado alcohólico a 20ºC: 5,3%v/v, hierro: 2,103mg/dm3, pH: 4,28, plomo: <0,01mg/dm3, zinc: 0,087mg/dm3. En conclusión, con la adición del mucilago del cacao en concentraciones bajas se pueden elaborar cervezas de mucha palatabilidad para el consumidor en cuanto al sabor, olor y color como lo fue el tratamiento 1, con un nivel de significancia del 0,05.

• English

  The present work aimed to evaluate the influence of cocoa mucilage (theobroma cacao) on the physicochemical and sensory characteristics of craft beer. Four concentrations of cocoa mucilage were established (1, 3, 7 and 10%), in which 4 treatments and a control were applied. Subsequently, the best treatment was determined by means of a sensory analysis with 40 untrained panelists, where flavor, odor and color were evaluated; for this, a Kruskal-Wallis non-parametric statistical analysis was applied, giving the best result to treatment 1 (1% mucilage - 99% must). Physicochemical and microbiological analyzes were carried out, giving the following results: Anaerobes: 3.9x104 cfu/ml, molds: <1x10 cfu/ml, yeasts: 1.18x105 cfu/ml. and physicochemical analyzes: Acidity (expressed as lactic acid): 0.26%, arsenic: <0.1 mg/dm3, carbonation: 3.8 L CO2/L drink, copper: 0.088 mg / dm3, alcoholic strength at 20ºC : 5.3% v/v, iron: 2.103mg/dm3, pH: 4.28, lead: <0.01mg/dm3, zinc: 0.087mg/dm3. In conclusion, with the addition of cocoa mucilage in concentrations Low, highly palatable beers can be made for the consumer in terms of taste, smell and color, as was treatment 1, with a significance level of 0.05.