Control de Listeria monocytogenes en embutidos curado-madurados con bacterias ácido-lácticas seleccionadas

• Irene Martín ^[1] ; Alicia Rodríguez ^[1] ; Josué Delgado ^[1] ; Francisco M. Gómez ^[1] ; Juan J. Córdoba ^[1]
  1. [1] Higiene y Seguridad Alimentaria. Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) Facultad de Veterinaria Avda. de las Ciencias, s/n 10003 Cáceres.
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 303 (Enero-Febrero 2022), 2022, págs. 70-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se han seleccionado y caracterizado bacterias ácido-lácticas activas frente a L. monocytogenes y se ha evaluado su efectividad en un embutido madurado tipo como el salchichón.

    Las bacterias acido-lácticas (BAL) seleccionadas por su actividad frente a bacterias patógenas y utilizadas como cultivos protectores en derivados cárnicos curado-madurados pueden ser relevantes en el control de patógenos que puedan llegar por contaminación en este tipo de productos. En este trabajo se han aislado, seleccionado y caracterizado bacterias ácido-lácticas durante el procesado de embutidos curado-madurados en función de su actividad frente a Listeria monocytogenes. Sólo un 17% de las cepas de las bacterias ácido-lácticas aisladas mostraron actividad frente a L. monocytogenes, siendo Lactilactobacillus sakei la especie en la que se detectaron un mayor número de cepas activas. El mayor porcentaje de aislados activos se encontró en el producto madurado. Las cepas seleccionadas han mostrado actividad frente a L. monocytogenes en medios de cultivo elaborados con salchichón simulando las condiciones de maduración de este producto madurado. Entre las cepas de BAL seleccionadas, L. sakei 205 confirmó la actividad anti-L. monocytogenes durante la maduración de un embutido curado-madurado tipo salchichón, sin provocar modificaciones en los parámetros que pueden afectar a las características sensoriales del producto. La reducción en los recuentos de L. monocytogenes provocada por L. sakei 205 puede ser suficiente para garantizar la eliminación de hipotéticas contaminaciones por esta bacteria patógena durante el procesado del salchichón. Por tanto, las BAL seleccionadas por su actividad frente a L. monocytogenes como L. sakei 205 podrían ser de gran utilidad como cultivos protectores en embutidos curado-madurados para el control de esta bacteria patógena.