Estudio del comportatmiento de levaduras vínicas floculantes con fines enológicos frente a distintos parámetros químicos

• Autores: N. Luna, P. Hidalgo, B. Simón, M. C. Fajardo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 147-152
• Idioma: español
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• Resumen

  • La capacidad de flocular que presentan algunas cepas de levadura, es una importante propiedad que facilita enormemente las operaciones de removido y degüelle en la elaboración de vinos espumosos. En este trabajo se ha estudiado el comportamiento de distintas cepas de levadura vínicas (Saccharomyces cerevisiae), en relación con su capacidad de flocular, frente a distintos parámetros químicos (sales minerales, azúcares, alcoholes y pH) con el fin de establecer las condiciones más apropiadas para la manifestación de dicha capacidad, y determinan las cepas que podrían resultar más interesantes para ser utilizadas como mejora biotecnológica en este tipo particular de vinificación.