Estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento

• Laz Mero, Mabel Leonela ^[2] ; Tuárez Párraga, Miguel Alejandro ^[3] ; Córdova Mosquera, Rosa Alexandra ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  3. [3] La Fabril S. A. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí

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• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Vol. 11, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: Julio-Diciembre), págs. 92-99
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Oxidative stability of sunflower oil under different storage conditions
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• Resumen
  • español

    La principal alteración de los alimentos que contienen aceites o grasas, se debe a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio, generando rechazo en los consumidores. Por ello, el objetivo de la investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento (envases tapados y envases destapados) y en condiciones ambientales controladas (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). El seguimiento se lo realizó con periodos constantes, monitoreando la oxidación a través del índice de peróxido descrita por American Oil Chemists' Society (AOCS), utilizando la prueba de Kruskal Wallis para analizar estadísticamente los datos; evidenciando que durante las semanas evaluadas no existe diferencia significativa (p>0,05). Sin embargo, en las condiciones de almacenamiento si existe diferencia significativa (p<0,05), con lo que se determinó mayor estabilidad oxidativa del aceite girasol con envases tapados a diferencia de los destapados.

    Palabras clave: Ácidos grasos; almacenamiento; estabilidad; oxidación del aceite de girasol; peróxido

  • English

    The main alteration of foods that contain oils or fats is due to the oxidation of the fatty acid radicals of the glyceric compounds to form aldehydes, ketones and volatile acids, which are responsible for the unpleasant smell and rancid taste, generating rejection in the consumers. Therefore, the objective of the research consisted in evaluating the oxidative stability of sunflower oil in different storage conditions (capped containers and uncapped containers) and under controlled environmental conditions (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). The follow-up was performed with constant periods, monitoring the oxidation through the peroxide index described by the American Oil Chemists' Society (AOCS), using the Kruskal Wallis test to statistically analyze the data; showing that during the weeks evaluated there is no significant difference (p>0,05). However, under the storage conditions there is a significant difference (p<0.05), with which greater oxidative stability of sunflower oil was determined with capped containers as opposed to uncapped ones.

    Keywords: Fatty acids; storage; stability; sunflower oil oxidation; peroxide.