Obtención y aplicación de hidrolizados protéicos

• Autores: Javier Vioque Peña, Justo Pedroche, María del Mar Yust, Francisco Millán Rodríguez, Alfonso Clemente
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 2, 2001, págs. 132-136
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha realizado una revisión de la obtención de hidrolizados proteicos de origen vegetal para su uso en alimentación humana. Se describe en primer lugar cuales son los componentes y factores que intervienen en dicha hidrólisis. A continuación se realiza una descripción de los distintos tipos de hidrolizados producidos y sus aplicaciones: hidrolizados limitados (entre el 1 % y el 10 % de grado de hidrólisis) que son usados para mejorar las propiedades funcionales del alimento en cuestión; hidrolizados con grado de hidrólisis variable para ser usados como flavorizantes; por último, hidrolizados extensivos (con grado de hidrólisis superior al 10%) que pueden ser usados como suplemento proteico en la dieta o con una composición definida para el tratamiento de enfermedades o síndromes específicos.