Resumen de Obtención y aplicación de hidrolizados protéicos
Javier Vioque Peña, Justo Pedroche, María del Mar Yust, Francisco Millán Rodríguez, Alfonso Clemente
Se ha realizado una revisión de la obtención de hidrolizados proteicos de origen vegetal para su uso en alimentación humana. Se describe en primer lugar cuales son los componentes y factores que intervienen en dicha hidrólisis. A continuación se realiza una descripción de los distintos tipos de hidrolizados producidos y sus aplicaciones: hidrolizados limitados (entre el 1 % y el 10 % de grado de hidrólisis) que son usados para mejorar las propiedades funcionales del alimento en cuestión; hidrolizados con grado de hidrólisis variable para ser usados como flavorizantes; por último, hidrolizados extensivos (con grado de hidrólisis superior al 10%) que pueden ser usados como suplemento proteico en la dieta o con una composición definida para el tratamiento de enfermedades o síndromes específicos.
