Resumen de Los análisis sensoriales en la evaluación de marcas comerciales de café: Una aplicación de los mapas proyectivos

Edis Mauricio Sanmiguel Jaimes, Igor Barahona Torres

• español

  En el contexto del marketing, los análisis sensoriales son poderosas herramientas para investigar “la voz del cliente” de forma sistemática y estructurada. Permiten demostrar que los productos llegan al mercado con los atributos deseados por los consumidores. Los análisis sensoriales caracterizan objetivamente los alimentos y bebidas, mediante el análisis de la información percibida por los sentidos humanos, al tiempo que se consideran los principios de la nutrición, fisiología, psicología y estadística. Los Mapas Proyectivos (MPs) son un tipo de análisis sensorial, cuya característica principal es dar completa libertad a los jueces para expresar en sus propios términos las sensaciones percibidas. Los MPs son una conveniente alternativa frente a las escalas hedónicas tradicionales, las cuales limitan al evaluador a un número (arbitrario) fijo de atributos.

  Aquí se presenta un caso de aplicación de los MPs en la investigación de marcas comerciales de café. Durante una sesión única, 29 jueces evaluaron 12 diferentes bebidas de café. Los resultados nos permiten identificar aquellos atributos del café que son preferidos por los consumidores. Se proponen tres grupos (segmentos) de marcas de café. Demostramos que los hombres captan diferentes sensaciones que las mujeres.

  Este trabajo contribuye al uso de los MPs en la investigación de bebidas de café en el contexto latinoamericano. De ahí su naturaleza más ilustrativa que prescriptiva. Los MPs han sido utilizados para investigar vinos, zumos, aperitivos, chocolates, etc. La existencia de casos documentados en la investigación de bebidas de café es muy limitada. Este artículo hace una contribución original en tal dirección.

• English

  In the context of Marketing, sensory analysis are powerful tools for investigating the “voice of customer” in a systematic and structured way. They allow us to emonstrate that products show up in the market with the attributes desired by customers. Sensory analysis objectively characterize foods and beverages, through the analysis of information perceived by the human senses, while also principles of nutrition, physiology, psychology and statistics, are considered. Projective mapping (PM) are a type of sensory analysis, whose main feature is to give to judges complete freedom for expressing on their own terms, the perceived sensations. The PM are a convenient alternative to traditional hedonic scales, which limit the evaluator to a fixed (arbitrary) number of attributes.

  Here a case of PM application for investigating commercial brands of coffee is presented. During a unique session, 29 judges assessed 12 different coffee beverages. Results allow us to identify those attributes, which are preferred by customers. Three groups (segments) of coffee brands are proposed. We demonstrate that men capture different sensations than women. This work contributes to the use of PM for investigating coffee beverages in the Latin-American context. Hence its nature is more illustrative than prescriptive. PM techniques have been used for investigating wines, juices, snacks, chocolates, etc.

  The existence of documented cases for investigating coffee beverages is very limited. This article makes an original contribution in this matter.