Resumen de Liberación en la boca de volátilesprocedentes de precursores aromáticosglicosídicos de la uva

C. Cantos Villar, A.M. García, R. Sánchez Gómez, Gonzalo L. Alonso Díaz Marta, M.R. Salinas

• español

  El aroma varietal de los vinos está determinado en gran medidapor los precursores aromáticos que se encuentran presentes enla uva. Estos compuestos no poseen actividad aromática debidoa su estructura, la cual consta de una molécula de un compuestovolátil (aglicona), que está unida a una molécula de azúcar medianteun enlace β-glicosídico. Para que el compuesto volátil seapercibido, el precursor aromático debe ser hidrolizado, es decir,se tiene que romper el enlace glicosídico para que la agliconase libere. Este proceso hidrolítico puede producirse de formaenzimática o debido a un pH ácido, teniendo lugar durante lafermentación alcohólica y a lo largo del envejecimiento de losvinos. Cuando se degusta un vino, cabe la posibilidad de que una partedel aroma que se percibe por vía retronasal proceda de losprecursores glicosilados de la uva que aún permanezcan en elvino. En este caso, la liberación de las agliconas volátiles sólopodría tener lugar por acción de las enzimas de la saliva, ya queel pH de la boca es neutro. Por ello, el objetivo de este trabajo hasido estudiar si la liberación de compuestos volátiles procedentesde precursores aromáticos glicosídicos puede tener lugar enla boca. Para ello se ha utilizado la variedad de uva aromáticaMoscatel de Alejandría, en la que se realizó una extracción delos precursores aromáticos glicosídicos y se estudió el efecto dela hidrólisis enzimática causada por saliva humana y por salivaartificial, a la que se le añadió enzima β-glucosidasa comercial.En ambos casos se determinaron los precursores aromáticosglicosídicos mediante HPLC-DAD antes y después de incubarla muestra durante 10 min a 37ºC y se analizaron los volátilesliberados después de la incubación mediante HS-SBSE-GC-MS.Se observó que la saliva artificial hidrolizó completamente losprecursores aromáticos, lo que produjo la liberación de los principalesvolátiles terpénicos descritos en Moscatel de Alejandría.Por su parte, la saliva humana produjo una menor liberación deestos compuestos, y si tenemos en cuenta que el tiempo de incubaciónfue de 10 minutos, superior al tiempo real que se mantendríanlos precursores en la boca, cabe deducir la poca eficaciareal de la saliva. Por tanto, estos resultados sugieren que en laboca se produce una baja liberación de los compuestos aromáticosglicosídicos presentes en la uva o en el vino. Sin embargo,los preparados comerciales utilizados que posean dicha actividad,y que se utilicen con posterioridad a la fermentación alcohólica,permitirían incrementar el aroma varietal de los vinos.

• English

  Wine varietal aroma is largely determined by the aroma precursorspresent in the grape. These compounds do not possessaroma activity due to their structure, which consists of avolatile compound (aglycone) linked to a sugar molecule by aβ-glycosidic bond. For the volatile compound to be perceived,the aroma precursor must be hydrolyzed, the glycosidic bondmust be broken so that the aglycone will be released. This hydrolyticprocess can be produced by enzymatic activity or due to acid pH, taking place during alcoholic fermentation andthroughout wine ageing.When a wine is tasted, it is possible that part of the aroma perceivedby retronasal route comes from the glycosylated precursorsof the grape that still remain in the wine. In this case, therelease of the volatile aglycones could only take place by theactivity of enzymes in the saliva, since the pH of the mouth isneutral. Therefore, the aim of this work was to study whetherthe release of volatile compounds coming from glycosidic precursorscan take place in the mouth. For this purpose, the aromaticgrape variety Muscat of Alexandria was used, in whichan extraction of the glycosidic aroma precursors was performedand the effect of enzymatic hydrolysis caused by human salivaand artificial saliva, to which a commercial β-glucosidase enzymewas added, was studied. In both cases, aroma glycosidicprecursors were determined by HPLC-DAD before and after incubationof the sample for 10 min at 37 ºC and volatiles releasedafter incubation were analyzed by HS-SBSE-GC-MS.It was observed that the artificial saliva completely hydrolyzedthe aroma precursors, which produced the release of the mainterpene volatiles described in Muscat of Alexandria. For its part,human saliva produced a lower release of such compounds,and if we take into account that the incubation time used in theanalysis was 10 minutes, longer than the real time that the precursorswould be kept in the mouth, it is possible to deduce thelittle real efficacy of saliva. Therefore, these results suggest thatin the mouth there is a low release of volatiles from the glycosidicaroma precursors present in grapes or wines. However,the commercial preparations used that have this activity, andthat are used subsequent to alcoholic fermentation, would allowincreasing the varietal aroma of the wines.