Resumen de Identificación de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica de los mostos de variedades autóctonas andaluzas

S. Cruz García, María Carbú Espinosa de los Monteros, Carlos Garrido Crespo, Emma Cantos Villar, Belén Puertas García

• español

  El uso de cepas de levaduras secas activas de la especie S. cerevisiaeha mejorado los procesos fermentativos, así como, lacalidad de los vinos. No obstante, su uso continuado conllevaa una colonización de las bodegas donde son utilizadas, con laconsecuente disminución de la biodiversidad microbiana en las mismas. Actualmente hay un creciente interés tanto por especiesindígenas S. cerevisiae como por otras levaduras No-Saccharomyceslas cuales pueden contribuir a reflejar la biodiversidadde una región dada, logrando aumentar la tipicidad de los vinosen las regiones productoras. En este trabajo se ha llevado a cabo la identificación de las levadurasautóctonas implicadas en las fermentaciones espontáneasde los mostos procedentes de las variedades blancas autóctonasandaluzas Beba, Doradilla, Garrido fino, Jaén blanco, Mantúode Pilas, Palomino fino y Vijiriega. Se ha realizado el aislamientoy selección de las cepas de levaduras mayoritarias en trespuntos de la elaboración de los vinos y su correspondiente caracterizaciónmolecular, a nivel de género y especie, mediantela aplicación de la técnica molecular de Reacción en Cadena dela Polimerasa (PCR), seguido de la digestión con enzimas derestricción de los productos de amplificación (RFLP). El análisisde los resultados ha permitido conocer la diversidad de especiesde levaduras autóctonas existentes en las variedades blancasandaluzas y el grado de implantación de cada una de ellasdurante el proceso de fermentación.

• English

  The use of S. cerevisiae active dry yeast strains has improvedthe fermentation processes, as well as the wine quality. However,their continued use leads to a colonization of the winerieswhere they are used, and consequently a decrease in microbialbiodiversity is observed. Currently, there is a growing interestboth in S. cerevisiae indigenous species and in other non-Saccharomycesyeasts, which could contribute to achieve the biodiversityof a region, to increase the wine typicity.In this work, the identification of the autochthonous yeastsinvolved in the spontaneous fermentations from musts of Andalusianautochthonous white grape varieties (Beba, Doradilla,Garrido fino, Jaén blanco, Mantúo de Pilas, Palomino fino y Vijiriega)has been carried out. The isolation and selection of themajority yeast strains has been carried out in three points of thewinemaking and the corresponding molecular characterization,genus and species, through the application of the PolymeraseChain Reaction (PCR) molecular technique, followed by restrictionenzyme digestion of amplification products (RFLP). Theanalysis of the results has allowed us to describe the diversityof native yeast species in the Andalusian white varieties and thedegree of implantation of them during the fermentation process.