Resumen de Garlic varieties and drying methods affected the physical properties, bioactive compounds and antioxidant capacity of dried garlic powder

Gong Hao, Wang Tao, Hua Yu, Wang Wei Dong, Shi Cong, Xu Hai Xu, Li Lu Lu, Zhang Dan Ping, Sun Yue E, Yu Nan Nan

• español

  Este trabajo se propuso determinar el efecto que la liofilización (FD), el secado por aire caliente (HD), el secado al vacío (VD) y el secado por aire caliente infrarrojo (IRD) tienen sobre la calidad de dos tipos comunes de ajo (el blanco y el morado). Para ello se investigó la calidad, incluyendo los colores, los compuestos bioactivos y las capacidades antioxidantes de rodajas de ajo seco. Tras los tratamientos FD se logró una mayor blancura de los ajos blancos y morados secos, los cuales generaron valores de 87.04 y 81.89, respectivamente. Asimismo, se constató que, empleando los mismos métodos de secado y comparando las rodajas de ajo blanco con las de ajo morado, estas últimas presentan el mayor contenido de sustancias activas y capacidades antioxidantes. Mediante la FD y el IRD se estableció que el contenido de alicina en el ajo morado tratado es de 2.60 y 2.67 mg/g, mientras que los fenólicos totales en estas dos muestras fueron de 5.93 y 4.33 mg/g. Por otra parte, en las muestras de ajo morado tratadas mediante IRD se encontró el mayor DPPH, ABTS y FRAP (6.64, 2.85 y 5.70 mmol TE/g. DW). El análisis de componentes principales dio cuenta de que, en comparación con el ajo blanco tratado con diferentes métodos de secado, las rodajas de ajo morado presentan mayores contenidos de alicina y fenólicos totales, al tiempo que poseen capacidades antioxidantes superiores. Estos resultados sugieren que el ajo morado secado bajo tratamiento IRD es más adecuado para el secado industrial que el ajo blanco.

• English

  This work aimed to determine the effect of freeze drying (FD), hot air drying (HD), vacuum drying (VD), and infrared hot air drying (IRD) on the quality of two key kinds of garlic varieties (white and purple garlic). The quality including colors, bioactive compounds, and antioxidant capacities of dried garlic slices were investigated. The highest whiteness of dried white and purple garlic was found in FD treatments with its values at 87.04 and 81.89, respectively. The higher active substances contents and antioxidant capacities was found in dried purple garlic slices compared to the white ones under the same drying methods. The allicin contents in FD and IRD treated purple garlic were 2.60 and 2.67 mg/g and the total phenolic in these two samples were 5.93 and 4.33 mg/g. Meanwhile, the highest DPPH, ABTS and FRAP (6.64, 2.85 and 5.70 mmol TE/g. DW) was found in the IRD treated purple samples. Principal component analysis revealed the higher allicin contents, total phenolic contents, and antioxidant capacities in purple garlic slices compared to the white one in different drying methods. These results suggested that dried purple garlic under IRD treatment is more suitable for drying industrials than white garlic.