Resumen de Los quesos de oveja de razas autóctonas de la comunidad de Madrid. Evaluación de los parámetros de calidad físico-química, microbiológica y sensorial de los quesos de oveja rubia de el molar y colmenareña
E. Miguel, B. Blázquez, Esther Onega, Felipe Ruiz de Huidobro
En Madrid persisten dos razas autóctonas de ganado ovino: la oveja Rubia de ElMolar y la oveja Colmenareña. Actualmente se elabora un queso de lechepasterizada de oveja Rubia, madurado seis meses, y un queso de leche cruda deoveja Colmenareña, madurado durante dos meses. La composición química de losdos quesos es semejante (contenidos de grasa, proteínas y sal expresados comoporcentaje del extracto seco del 47, 38 y 2,89 para el queso de Rubia y del 44, 38y 7 para el queso de Colmenareña). Los contenidos de microorganismos aerobiosmesófilos y lactobacilos son de 15,67x106 y de 12,75x106 ufc/g para el queso deRubia y 26,58x106 y 18,85x106 ufc/g para el queso de Colmenareña. Los estudiosde texturometría muestran que el queso de Rubia es más firme, más elástico y másfracturable que el queso de Colmenareña. Estos resultados se han comparado conlos obtenidos utilizando el análisis sensorial. El panel de jueces también percibe alqueso de oveja Rubia como un producto más firme que el queso de Colmenareña(puntuaciones de 7,5 y 3,8, respectivamente). Ambos quesos obtienenpuntuaciones semejantes para los atributos elasticidad, adherencia, jugosidad yfriabilidad.
