Resumen de Evolución comparada de las piezas de carnicería y de las normalizadas en el cordero, en función del aumento del peso vivo
B. Blázquez, Esther Onega, E. Miguel, Felipe Ruiz de Huidobro
Treinta y un corderos de ambos sexos de raza Rubia de El Molar se sacrificarondesde los 5 hasta los 25 Kg. p.v. Se realizó el despiece de la media canal izquierdasegún Colomer-Rocher et al (1988), y en la media canal derecha se realizó undespiece de carnicería. Se disecaron ambas piernas y ambas espaldas. La evoluciónde las piezas: pierna y espalda muestra que mantienen proporciones parecidas. Elcuello normalizado pierde importancia, mientras que el de carnicería se mantieneconstante. En el costillar y en los bajos es donde más diferencias se notan, ya quelos bajos normalizados incluyen parte de las costillas, donde se acumula grancantidad de grasa intermuscular, que en la media canal derecha se sitúa en elcostillar. La pierna de carnicería posee cada vez más proporción de músculo, menosde grasa y la misma de hueso. La espalda de carnicería posee la misma proporciónde músculo, más de hueso y menos de grasa que la normalizada. En la espaldanormalizada el músculo pierde importancia. La influencia debida al sexo en cadapeso de sacrificio es prácticamente nula.
