Resumen de Estudio del color superficial de quesos tradicionales canarios en función del material de ahumado

S. Álvarez, M.E Ruiz, Anastasio Argüello Henríquez, V. Rodríguez, M. R. Fresno

• español

  En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materialesdiferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y troncode pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de esteexperimento es determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos. Para ello semidió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetrosde claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso deahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco depino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los quepresentaron tonos más amarillentos.

• English

  24 goat cheeses were smoked using six different materials; shell of the almond (Prunus dulcis),segmented prickly pear cactus (Opuntia ficus indica), pine needles and wood of canary pine (Pinus canariensis),Jara (Cistus ladaniferus) and heather (Erica arborea). Surface cheese colour was measured using a colorimeter,measuring Lightness, Croma and Hue angle. Almond shell and Pinus canariensis wood smoked cheeses werestatistically the darkest, while Pinus canariensis needle were the lightest. Almond shell smoked cheeses had themost intensive colour whereas Erica arborea and Pinus canariensis needles the least intensive. Almond shelland Pinus canariensis wood smoked cheeses were the least yellow and Pinus canariensis acicula the most.When a smoke produced a darker colour, the Croma was high and the Hue angle was far from yellow axis. In conclusion, results showed that the material used in the processing had a significant effect on surface cheesecolour.