Influencia de algunos factores en la fermentación ácido láctica del polen apícola

• Autores: Ruth M. Benavides Guevara, Marta C. Quicazan, Cristina Ramírez Toro
• Localización: Publicaciones e Investigación, ISSN-e 2539-4088, ISSN 1900-6608, Vol. 14, Nº. Extra 3, 2020 (Ejemplar dedicado a: Número Especial)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of some factors on the lactic acid fermentation of bee pollen
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    El polen es un recurso fundamental para la nutrición de las abejas por su alto valor nutricional, tanto en proteína y grasa; estos insectos lo recolectan de las flores y aportan a la colmena (polen apícola), donde desarrollan un bioproceso natural, al inducir una fermentación del polen dentro de la colmena, generando el pan de abejas, alternativa que se considera sustentable para la alimentación del ser humano. En el presente estudio se evaluó a escala de laboratorio la influencia de algunos factores en la fermentación ácido láctica de esta matriz vegetal. Primero se caracterizó la matriz vegetal, segundo se evaluó las diferentes relaciones como polen: agua (1:1 y 1:2), adecuación de pH con NaOH 5N (neutralizado y sin neutralizar) hasta llegar a un pH cercano a 6.0, adicional se fermento con tres cultivos iniciadores L.acidophilus, Bifidobacterium lactis y Yomix@205, posterior, se efectuó un seguimiento de la acidificación, pH y recuento de células viables para analizar las diferentes cinéticas a través del tiempo. Se encontró que el polen es rico en proteína 25.362±0,38% y en grasa 7.27±0,02%, respecto a la fermentación se encontró un cambio significativo para la relación polen: agua 1:2 neutralizado, al ser un comportamiento típico de fermentación al disminuir el pH e incrementar la acidez para cada uno de los tres cultivos starter. Posterior se realiza recuento de células viables al punto final de la fermentación, encontrando que el cultivo Bifidobacterium lactis, presento mayor concentración de microrganismos a las 47 horas de 2.26 x109 unidades formadoras de colonia/g, en comparación a otros cultivos.

  • English

    Pollen is a fundamental resource for the nutrition of bees due to its high nutritional value, both in protein and fat; these insects collect it from the flowers and contribute to the hive (bee pollen), where these develop a natural bioprocess, by inducing a fermentation of the pollen within the hive, generating bee bread, an alternative that is considered sustainable for feeding the being human. In the present study, the influence of some factors on the lactic acid fermentation of this plant matrix was evaluated on a laboratory scale. First, the plant matrix was characterized, secondly, the different relationships such as pollen: water (1: 1 and 1: 2), pH adequacy with 5N NaOH (neutralized and not neutralized) were evaluated until reaching a pH close to 6.0, additionally used for the fermentation three starter cultures L. acidophilus, Bifidobacterium lactis and Yomix @ 205, later, acidification and pH were monitored to analyze the different kinetics over time. It was found that the pollen is rich in protein 25.362 ±% and in fat 7.27 ± 0.02 %, with respect to fermentation, a significant change was found for the pollen: water ratio 1: 2 neutralized, being a typical behavior fermentation by decreasing the pH and increasing the acidity for each of the three starter cultures. Subsequently, the viable cells are counted at the end point of the fermentation, finding that the Bifidobacterium lactis culture presented a higher concentration of microorganisms at 47 hours of 2.26 x109 colony- forming units/g, compared to other