Efecto del tiempo de mantenimiento en congelación sobre la aceptabilidad organoléptica de carne de cordero

• E. Muela ^[1] ; P. Lara ^[1] ; M.M. Campo ^[1] ; C. Sañudo ^[1] ; J.A. Beltrán ^[1]
  1. [1] Universidad de Zaragoza

     Universidad de Zaragoza

     Zaragoza, España

     
• Localización: XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnica y Caprinotenia: Almería, 24-27 de septiembre de 2008 : producción ovina y caprina, nº XXXIII SEOC / Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (aut.), 2008, ISBN 978-84-8474-246-3, págs. 462-466
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of frozen storage time on lamb organoleptive acceptability
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    A pesar del hábito de congelar carne en el hogar, la percepción delconsumidor acerca de la carne congelada no es buena. El objetivo de estetrabajo fue determinar la influencia del tiempo de mantenimiento encongelación sobre la aceptabilidad organoléptica de carne de cordero. Seestudiaron 3 tiempos de mantenimiento en congelación de media duración (1, 3y 6 meses) frente a un mantenimiento corto (1 semana) y frente a carne fresca.Se realizó un análisis con consumidores bajo condiciones controladas. Lacalidad organoléptica fue significativamente afectada por el tiempo demantenimiento en congelación pero no se detectaron diferencias deaceptabilidad entre la carne fresca y la congelada. La división en clusters de lapoblación ratificó esta afirmación salvo en un grupo minoritario, que prefirió lacarne fresca.

  • English

    Despite the common practice of freezing meat at home, consumer’sperception of frozen meat is not good. The objective of this study was todeterminate the influence of frozen storage time on lamb meat acceptability.Three frozen storage times of medium length (1, 3 and 6 months) were testedvs. one over a short frozen time (1 week) and finally a fresh meat batch. Asensory test with consumers was performed under controlled conditions. It wasfound that sensory quality was significantly affected by frozen storage time butacceptability differences were not found between fresh and frozen meat. Clusterdivision confirmed this fact, except for a minority group which preferred freshmeat.