Desarrollo de productos cárnicos funcionales: Una apuesta por la innovación y la competitividad
- Autores: Francisco Jiménez Colmenero
- Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 153-167
- Idioma: español
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Resumen
En los últimos años se están produciendo importantes cambios en loshábitos de consumo pasando a ser una parte esencial de los criteriosde selección de los alimentos aspectos relativos a la salud y calidad devida. La alimentación funcional, contribuiría a mejorar la “imagen” dela carne al ofrecer alimentos más ajustados a los requerimientos específicosde amplios sectores de la sociedad. En consecuencia, para elsector cárnico, su desarrollo se presenta como una excelente oportunidadde diferenciación, diversificación y posicionamiento en un mercadoemergente. Esta ponencia proporciona una panorámica general acercade las posibilidades y estrategias planteadas para modificar la composiciónde la carne y los productos cárnicos potenciando la presencia decompuestos con efectos beneficiosos para la salud y reduciendo la deaquellos otros con implicaciones negativas. Tales estrategias se basanen actuaciones a nivel de: a) prácticas de producción animal (genéticasy nutricionales); b) sistemas de transformación de carne (aplicando fundamentalmenteprocesos de reformulación); y c) aspectos relativos a lascondiciones de procesamiento, almacenamiento y consumo. De igualmodo se señalan ejemplos de productos cárnicos desarrollados mediantealguna de tales estrategias, así como de las posibles declaracionesnutricionales y de propiedades saludables derivadas.
