Resumen de Desarrollo de productos cárnicos funcionales: Una apuesta por la innovación y la competitividad
En los últimos años se están produciendo importantes cambios en loshábitos de consumo pasando a ser una parte esencial de los criteriosde selección de los alimentos aspectos relativos a la salud y calidad devida. La alimentación funcional, contribuiría a mejorar la “imagen” dela carne al ofrecer alimentos más ajustados a los requerimientos específicosde amplios sectores de la sociedad. En consecuencia, para elsector cárnico, su desarrollo se presenta como una excelente oportunidadde diferenciación, diversificación y posicionamiento en un mercadoemergente. Esta ponencia proporciona una panorámica general acercade las posibilidades y estrategias planteadas para modificar la composiciónde la carne y los productos cárnicos potenciando la presencia decompuestos con efectos beneficiosos para la salud y reduciendo la deaquellos otros con implicaciones negativas. Tales estrategias se basanen actuaciones a nivel de: a) prácticas de producción animal (genéticasy nutricionales); b) sistemas de transformación de carne (aplicando fundamentalmenteprocesos de reformulación); y c) aspectos relativos a lascondiciones de procesamiento, almacenamiento y consumo. De igualmodo se señalan ejemplos de productos cárnicos desarrollados mediantealguna de tales estrategias, así como de las posibles declaracionesnutricionales y de propiedades saludables derivadas.
