Calidad de la carne de la raza ovina autóctona de la Comunidad de Madrid rubia del molar: I.Evolución de la calidad sensorial durante el desarrollo y predicción de las variables sensoriales por medio de variables instrumentales

• Autores: E. Miguel, B. Blázquez, Felipe Ruiz de Huidobro
• Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 201-206
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto Completo Libro
• Resumen

  • Se ha estudiado la evolución de siete parámetros sensoriales en corderosde raza Rubia de El Molar a lo largo del desarrollo (desde 10 a25 kg de peso vivo). El peso tiene un efecto importante en la durezade la carne, que se incrementa a medida que lo hace el peso vivo. Losanimales de mayor peso presentan una carne más elástica, que recibemenores puntuaciones de aceptación. La carne de las hembras recibepuntuaciones menores de intensidad de flavor y aceptabilidad que la delos machos. Se han utilizado diferentes variables zootécnicas e instrumentalespara predecir la calidad sensorial de la carne de cordero dela raza Rubia de El Molar. La apreciación y la dureza son las variablessensoriales que se predicen mejor. Muy malas predicciones se obtienenpara la sensación grasa y el número de masticaciones. Para estimar lacalidad sensorial de la carne de cordero Rubio de El Molar es más útilmedir las variables de textura instrumental en carne cocinada que encarne cruda (salvo para predecir la elasticidad).