Adición de oleorresina de romero en la elaboración de hamburguesas de cordero raza manchega: vida útil

• Autores: María Nuria Rubio Rodríguez, Almudena Cózar Jimeno, Herminia Vergara Pérez
• Localización: XLI Congreso nacional de la sociedad española de ovinotecnia y caprinotecnia (SEOC): XVII congreso internacional SEOC / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Josep Mateos, Manuel Sánchez Rodríguez, 2016, ISBN 978-84-608-8680-8, págs. 162-167
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la adición de oleorresina de romero (Rosmarinusofficinalis) a diferente concentración (0,05% y 0,08%) sobre la vida útil dehamburguesas de cordero de raza Manchega envasadas al vacío. Un lotecontrol no especiado fue utilizado. Se analizó la calidad microbiológica(Aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp.,bacterias ácido lácticas), oxidación lipídica (mg MDA/Kg carne) y el color(coordenadas CIELab*) durante 14 días de almacenamiento. La oleorresinano inhibió el crecimiento de ninguno de los microorganismos estudiados,pero causó una mayor estabilidad lipídica, especialmente con la mayorconcentración (P < 0,05). Las coordenadas cromáticas no variaron con eltiempo de análisis.

  • English

    The work studied the effect of oleoresin of Rosemary (RosmarinusOfficinalis) at two different concentrations (0.05% and 0.08%) on ManchegoLamb meat burgers self-life assessed by total aerobic count,Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria,, lipid oxidationand colour coordinates during 14 days of stored. The oleoresin added did notinhibit the microbial count, increased the lipid oxidation stability, especiallywhen the highest oleoresin concentration was used (P < 0.05). Colourcoordinates did not change with the storage time.