Resumen de Correlaciones entre el contenido de ácidos grasos totales y el perfil olfativo de quesos de oveja y cabra

E. Miguel, A. Alvarez Teno, Maite Iriondo de Hond, C. Mancho

• español

  Para estudiar el efecto de la composición en ácidos grasos totales en el perfilolfativo de quesos de oveja y cabra se utilizaron 69 quesos (41 de oveja y 28de cabra), de los que 39 fueron elaborados con leche cruda y 30 con lechepasterizada. Los tiempos de maduración de los quesos incluidos en elestudio fueron 2, 3, 10, 20, 35, 60, 75, 90, 105, 150 y 180 días. Se analizó elperfil de A.G. de los quesos y un análisis sensorial con 18 jueces entrenados.Los ácidos grasos mayoritarios en los quesos fueron el ácido palmítico(C16:0, con un 29,74% del total), el ácido oleico (C18:1; 20,71%), el ácidoesteárico (C18:0; 11,56%), el ácido mirístico (C14:0; 10,91%), el ácidocáprico (C10:0; 7,97%) y el ácido laúrico (C12:0; 5,55%). Se comprueba queuna mayor concentración de estos ácidos grasos en el queso se correlacionacon un mayor porcentaje de jueces entrenados que detecta olores y aromaslácticos en el queso y un menor porcentaje de jueces que detecta notas deotras familias sensoriales (vegetal, animal, especiada y torrefacta). Lapercepción de notas de las familias animal, torrefacta y especiada estácorrelacionada con una mayor cantidad de ácidos grasos saturados decadena impar (C15:0 y C17:0) y ácidos grasos insaturados (C18:1n-7,C18:3n-3 y CLA).

• English

  The aim of the work was to study the effect of total fatty acids composition inthe olfactory profile of sheep and goat cheeses. The main fatty acids found incheeses were palmitic acid with 29.74% of total fatty acids, oleic acid(20.71%), stearic acid (11.56%), myristic acid (10.91%), capric acid (7,97%)and lauric acid (5,55%). A higher concentration of these major fatty acids incheese is correlated with a higher percentage of trained panelists whodetected lactic odour and flavor in cheese and a lower percentage of judgeswho detected odour and flavor of other families (plant, animal, spicy androasted). The perception of notes of the animal, unroasted and spicy familiescorrelates with a greater amount of saturated fatty acids of odd-chainsaturated fatty acids (C15: 0 and C17: 0) and unsaturated fatty acids (C18:1n-7, C18: 3n-3 and CLA).