Resumen de Obtención y propuesta tecnológica para almidón precoloidal proveniente de Manihot esculenta Crantz

O. Pérez Navarro, Julio César Dustet Mendoza, N. Ley Chong, E. González Suárez, J. E. Miño Valdés, S. Liliana Hase

• español

  Durante el tratamiento hidrotérmico de almidón nativo de Manihot esculenta Cranz (yuca) en la zona previa a la gelatinización se mejora el comportamiento funcional y reológico, obteniendo almidón precoloidal que es un producto novedoso y potencial estabilizante alimentario. El objetivo del trabajo es investigar el comportamiento hidrotérmico y reológico en la zona precoloidal, facilitando la selección y diseño tecnológico. Se seleccionaron las mejores condiciones de obtención, favoreciéndose el comportamiento funcional y el diseño del equipamiento tecnológico cuando se opera entre 6 y 8 % p/p de almidón nativo y entre 56 y 58 °C con reología adecuada y torque al agitador promedio de 36,78 N dm. A través del diseño detallado de la etapa de tratamiento hidrotérmico y la adaptación tecnológica para el resto de las etapas del proceso del almidón nativo vía mecanizada se dimensionaron los equipos de proceso para una capacidad de procesamiento de 8 toneladas de raíces diarias, garantizando que el producto obtenido alcance las relaciones de concentración y temperatura idóneas de la zona precoloidal.

• English

  During the hydrothermal treatment of native starch of Manihot esculenta Cranz (yuca) in the zone prior to gelatinization, the functional and rheological behavior is improved, obtaining precolloidal starch which is a novel product and potential food stabilizer. The aim of this work is to investigate the hydrothermal and rheological behavior in the precolloidal zone, facilitating the selection and technological design. There were selected the best conditions to obtain it, favoring the functional behavior and the design of the technological equipment when it is operated between 6 and 8% w/w of native starch and between 56 and 58 °C with appropriate rheology and torque to the average agitator of 36.78 N dm. Through the detailed design of the hydrothermal treatment stage and the technological adaptation for the rest of the stages of the process of native starch via mechanization, the process equipment was sized for a processing capacity of 8 tons of roots per day, guaranteeing that the product obtained reaches the ideal concentration and temperature relations of the precolloidal zone.