Caracterización físico-química de piernas curadas de oveja y cabra

• Autores: A. A. Teixeira, J.M. Lorenzo, S Rodrigues
• Localización: XLII Congreso nacional y XVIII internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Ceferina Vieira Aller, Juan Jose Garcia Garcia, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Jesse Barandica, 2017, ISBN 978-84-9012-793-3, págs. 243-249
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physico-chemical characterization of sheep and goat cured legs
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas de piernascuradas de oveja y cabra. Las piernas saladas de oveja y cabra se caracterizaronpor un alto contenido en proteínas (46,2 y 38,4%, para cabra y oveja, respectivamente)y bajo en grasa (6,03 y 7,92%, para cabra y oveja, respectivamente). Elproceso de curado provocó un incremento en el contenido en ácidos grasos poliinsaturadosy una disminución en los ácidos grasos monoinsaturados. Las piernascuradas presentaron valores de TBARS inferiores al límite superior de rancidez (2mg de MDA/Kg). Teniendo en cuenta las características fisicoquímicas de las piernascuradas de cabra y oveja elaboradas a partir de animales no inscritos en marcasde calidad (DOP e IGP) podrían ser una alternativa interesante de revalorizar lacarne de estos animales.

  • English

    The aim of this work was to assess the physicochemical characteristics of sheep andgoat legs. The cured sheep and goat legs were characterized by high protein content (46.2and 38.4%, for goat and sheep, respectively) and low fat content (6.03 and 7.92%, forgoat and sheep, respectively). The cured process caused an increase in polyunsaturated fattyacid content and a decrease in monounsaturated fatty acid. The cured legs presented lowerTBARS values than the upper rancidity limit (2 mg de MDA/Kg). Taking into account thephysico-chemical characteristics of the cured legs of goat and sheep produced from animalsout of PDO and PGI brands could be an interesting alternative to revalorizer the meat ofthese animals.