Evaluación sensorial de tres mezcales oaxaqueños obtenidos bajo diferentes sistemas de destilación

• Autores: C. Andrea López Rosas, Angélica Espinoza Ortega
• Localización: I+ T+ C: Investigación, tecnología y ciencia, ISSN-e 2805-7201, ISSN 1909-5775, Vol. 1, Nº. 10, 2016 (Ejemplar dedicado a: Revista I+T+C - Investigación, Tecnología y Ciencia), págs. 11-19
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory evaluation of three Oaxacan mezcales obtained under different distillation systems
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• Resumen
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    Este artículo presenta los resultados de las pruebas de aceptabilidad y preferencia realizadas a 51 consumidores de mezcal enel estado de Oaxaca (México), en el cual se analiza su nivel de respuesta de acuerdo con el tipo de destilación utilizada en el proceso deobtención. Se aplicó una prueba hedónica de cinco puntos con la que se calificó los atributos de color, cuerpo, olor, sabor y retrogusto;y una prueba de ordenamiento para otorgar posiciones a cada una de las muestras. Los datos fueron analizados estadísticamenteaplicando las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Los resultados que hacen parte del proyecto de investigación –Patrones de consumode alimentos tradicionales en México y sellos de calidad-, muestran que el sabor es el único atributo con diferencias estadísticassignificativas y que el mezcal artesanal es el preferido por el consumidor, seguido del ancestral y finalmente el industrial.

  • English

    This article presents the results of acceptance and preference tests applied to 51 consumers of mezcal in the state of Oaxaca(Mexico), to analyze their level of response according to the type of distillation used in the production process. It was applied a five-pointhedonic test with what was described the attributes of color, body, aroma, flavor and aftertaste; and a preference test for grant positions toeach one of the samples. The data were statistically analyzed using the Friedman and Wilcoxon tests. The results that are part of the researchproject - patterns of consumption of traditional foods in Mexico and seals of quality - show that the flavor is the only attribute with statisticallysignificant differences and the artisanal mezcal, is the preferred by the consumer, followed of the ancestral and finally the industria.