Influencia de soluciones antioxidantes de impregnación sobre cogollos frescos de palma de iraca: impregnación a vació de cogollos frescos de palma de iraca

• Autores: Cristian Camilo Ossa Cardona, Misael Cortés Rodríguez, Rodrigo Alberto Hoyos Sánchez
• Localización: RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 14, Nº. 1, 2023
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • ingles Influence of antioxidant impregnation solutions on fresh iraca palm buds: español
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• Resumen
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    Contextualización: La Ingeniería de matrices utiliza la técnica de impregnación al vacío (IV) con el objetivo de conferir valor agregado a estructuras alimentarias porosas.

    Vacío de conocimiento: ¿es efectiva la aplicación de soluciones antioxidantes en el proceso de impregnación al vacío para controlar el pardeamiento de los cogollos frescos de palma de iraca? Propósito: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de soluciones antioxidantes sobre la dinámica del proceso de IV y el color de cogollos frescos de palma de iraca (CFPI) con diámetros entre 10 - 12 mm y longitud de 4 cm.

    Metodología: Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto (a = 1), considerando las variables independientes: ácido cítrico (AC) (100, 200 y 300 mg/100 g CFPI), ácido ascórbico (AA) (12, 18 y 24 mg/100 g CFPI), bisulfito de sodio (BS) (500, 1000 y 1500 ppm) y las variables dependientes: fracción volumétrica de impregnación y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1 respectivamente), fracción y deformación volumétrica final (X y g), porosidad efectiva de IV (Ee) y los cambios de color en la zona radial y longitudinal (DELongitudial y DERadial respectivamente) con 3 días de almacenamiento bajo refrigeración. Adicionalmente, las formulaciones contenían NaCl (0,6 %) y ácido etilendiaminotetraacético (75 mg/1000 g CFPI), y las condiciones del proceso IV fueron las siguientes: presión de vacío (4,1 kPa), presión barométrica local (85,3 kPa), tiempo etapa de vacío (4,47 min) y tiempo a presión barométrica local (3,97 min).

    Resultados y conclusiones: La optimización experimental definió la formulación de la solución de impregnación así: AC = 165,8 mg/100 g CFPI, AA = 16,5 mg/100 g CFPI y BS = 1500 ppm, siendo los parámetros de IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, donde el efecto de la solución de impregnación controló el pardeamiento enzimático que experimenta la estructura: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.

     

  • English

    Results and conclusions: The experimental optimization defined the formulation as follows: CA = 165,8 mg/100 g FPIB, AA = 16,5 mg/100 g FPIB and SB = 1500 ppm; the FPIB being very favorable to process IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, and the effect of the impregnation solution controls the enzymatic browning that the structure experiences: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.