Influencia de la relación lactosuero/leche y cantidad de pectina en la elaboración de una bebida láctea fermentada

• Autores: Juan Fernando Muñoz Paredes, Vladimir Ernesto Vallejo Castillo, Dennis Alejandra Portilla Patiño, Johana Ximena Mora Cortez
• Localización: Ciencia Transdisciplinar en la Nueva Era / Edgar Serna M. (ed. lit.), 2022, ISBN 978-628-95135-3-0, págs. 282-288
• Idioma: español
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• Resumen

  • El lactosuero es un coproducto resultado de la elaboración de queso que se puede emplear para la elaboración de nuevos productos con valor agregado, como bebidas lácteas fermentadas. En esta investigación se evaluó la influencia de dos factores de estudio: relación lactosuero/leche y cantidad de pectina, en la elaboración de una bebida láctea fermentada con adición de uchuva. Se utilizó un diseño factorial 32 para un total de 9 tratamientos, los cuales se hicieron por triplicado. Las variables de respuesta analizadas fueron pH, densidad y acidez, desarrollando un análisis de varianza con un nivel de significancia estadística α = 0,05. Se encontró que los dos factores de estudio analizados tienen influencia en las variables de respuesta pH y acidez, en contraste, el factor cantidad de pectina solamente tiene influencia en la densidad de la bebida.