Evaluación microbiológica y sensorial de un embutido sin nitritos con fibra y conservantes naturales

• Hidalgo, Lisette ^[1] ; Flores, María ; Yanza, Jimmy
  1. [1] Instituto Superior Tecnológico Crecermás
• Localización: Revista Ciencia UNEMI, ISSN-e 2528-7737, ISSN 1390-4272, Vol. 15, Nº. 40, 2022 (Ejemplar dedicado a: Volumen 15 número 40: Septiembre-Diciembre), págs. 16-25
• Idioma: español
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    El achiote (Bixia orellana L.) y el ácido ascórbico se han utilizado para remplazar el nitrito de sodio, como antioxidante y agente antimicrobiano. El objetivo de este estudio fue evaluar las características organolépticas y estabilidad microbiológica de un embutido con fibra realizado bajo el procedimiento de mortadela tipo extra con adición de achiote y ácido ascórbico eliminando el nitrito de sodio de la formulación, para lo cual se trabajó con 4 tratamientos T1(0,1%;0,45g/Kg), T2(0,1%;0,75 g/Kg), T3(0,5%;0,45 g/Kg) y T4(0,5%;0,75 g/Kg) respectivamente. Para el estudio sensorial se realizó una encuesta con escala hedónica de 5 puntos dirigida a 80 consumidores, los datos se evaluaron realizando análisis de varianza y gráfico de medias. Para la estabilidad microbiológica se analizaron coliformes fecales, Escherichia coli, Aerobios mesófilos y mohos y levaduras cada 8 días. Se encontró que T2 tuvo mayor aceptación sensorial seguido de T4, contenidos de mayor ácido ascórbico. Se ajustó la formulación de estos tratamientos, realizando una segunda catación con 7 jueces dando mayor aceptación a T2. Los resultados microbiológicos indicaron que el ácido ascórbico benefició el control microbiano del producto, siendo T2 el que presentó mejor estabilidad manteniéndose dentro de la norma INEN 1338 durante un periodo de 12 días.

  • English

    Annatto (Bixia orellana L.) and ascorbic acid have been used to replace sodium nitrite, as an antioxidant and antimicrobial agent. The objective of this study was to evaluate the organoleptic characteristics and microbiological stability of a sausage with fiber made under the extra-type mortadella procedure with the addition of annatto and ascorbic acid, eliminating sodium nitrite from the formulation, for which we worked with 4 treatments. T1(0.1%;0.45 g/Kg), T2(0.1%;0.75g/Kg), T3(0.5%;0.45g/Kg) and T4(0.5%;0.75g/Kg) respectively. For the sensory study, a survey was carried out with a 5-point hedonic scale addressed to 80 consumers, the data was evaluated by performing analysis of variance and means graph. For microbiological stability, fecal coliforms, Escherichia coli, mesophilic aerobes and molds and yeasts were analyzed every 8 days. It was found that T2 had higher sensory acceptance followed by T4, higher ascorbic acid content. The formulation of these treatments was adjusted, carrying out a second tasting with 7 judges, giving greater acceptance to T2. The microbiological results indicated that ascorbic acid benefited from the microbial control of the product, with T2 being the one that presented the best stability, remaining within the INEN 1338 standard for a period of 12 days.