Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña (Ananas comosus) Oro Miel mínimamente procesada

• Saul Dussán Sarria ^[1] ; Sharon D. Barragán Coral ^[1] ; Elkin M. Buitrago Dueñas ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 34, Nº. 1 (Febrero), 2023, págs. 11-20
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of an Aloe vera base edible coating on fresh-cut Oro Miel pineapple (Ananas comosus)
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• Resumen
  • español

    El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento a base de aloe vera sobre los atributos de calidad de piña (Ananas comosus) variedad Oro Miel mínimamente procesada. Diez kilogramos de fruto fresco, en cuartos de rodaja, fueron higienizados e inmersos en solución de cloruro de calcio (1% p/p), ácido cítrico (1% p/p) y ácido ascórbico (1% p/p). Posteriormente se aplicó un recubrimiento a base de gel de aloe vera (50% p/p), glicerol (1.75% p/p), polisorbato 20 (0.01% p/p), aceite vegetal de canola (0.7% p/p) y agua destilada (47.54%). Los resultados mostraron que la piña en cuartos de rodaja, con recubrimiento a base de aloe vera, empacada al vacío y almacenada a 5±1°C y 85±3% de humedad relativa, presentó adecuados valores de pH, firmeza, atributos sensoriales y microbiológicos hasta el día 12 de almacenamiento. Se concluye que el recubrimiento comestible a base de aloe vera tiene un efecto positivo en el almacenamiento de piña mínimamente procesada.

  • English

    The main objective of this research study was to evaluate the effect of an Aloe vera based coating on the quality attributes of fresh-cut pineapple fruit. Ten kilograms of fresh fruit were selected and classified, cut in quarter slices, sanitized, and immersed in a solution containing 1% (w/w) calcium chloride, 1% (w/w) citric acid, and 1% (w/w) ascorbic acid. Then, an Aloe vera based coating was applied. The coating contained 50% (w/w) Aloe vera gel, 1.75% (w/w) glycerol, 0.01% (w/w) polysorbate 20, 0.7% (w/w) canola vegetable oil, and 47.54% distilled water. The results revealed that quarter-sliced pineapple fruit with Aloe vera based coating, vacuum packed, and stored at 5±1°C and 85±3% RH, showed adequate sensory and microbiological attributes, pH values, and firmness, up to day 12 of storage. It is concluded that Aloe vera based edible coating has a positive effect on the storage of fresh-cut pineapple.