Resumen de Proteínas de pared de "Saccharomyces cerevisiae" después de la segunda fermentación en botella
Juan Antonio Porras, Jaime Moreno García, Anna Puig, Fina Capdevila, Juan José Moreno Vigara, Teresa García Martínez, Juan Carlos García Mauricio
El cava se produce como consecuencia de una segunda fermentación en botella de un vinobase, seguida por un prolongado proceso de envejecimiento en contacto con lías. Duranteeste envejecimiento se produce una autolisis de las células de levadura que liberacompuestos de la pared y del citoplasma contribuyendo en gran medida a la calidadorganoléptica de éste. Se han estudiado las proteínas de pared de una levadura típica decava un mes después de finalizada la segunda fermentación. La identificación de lasproteínas se realizó mediante un análisis proteómico de tercera generación usando latécnica de fraccionamiento OFFGEL y detección LTQ Orbitrap XL MS. Los resultados se hancomparado con los obtenidos bajo una condición similar sin presión. Se han identificado untotal de 8 proteínas de pared celular bajo presión, 11 proteínas en la condición sin presión y15 comunes en ambas condiciones. Las proteínas expresadas bajo presión intervienen sobretodo en la síntesis de pared y en el mantenimiento, integridad y reparación. Sin presión sehan descrito proteínas que intervienen en el proceso de citocinesis y formación de laespora. En ambas condiciones, se han detectado proteínas de la glicolisis, integridad ysíntesis de pared celular, y proteínas que se expresan en distintas condiciones de estrés.
