Resumen de Aceptabilidad de vinos cabernet sauvignon ymerlot chilenos: Estudio de consumidores
Alejandro Cáceres Mella, Jaime Narváez Bastías, Álvaro Peña Neira
La aceptabilidad de un vino depende de diversos factores, entre estos sus características químicas, precio, premios y otros sujetos a la individualidad de cada persona y sus preferencias. En el último tiempo los compuestos fenólicos inciden mayormente en la calidad del vino, especialmente las proantocianidinas. Esto ya que modulan características como la astringencia, que se considera uno de los atributos sensoriales más importantes en vinos tintos. Es por esta razón, que el objetivo de este trabajo fue conocer la influencia de la composición fenólica de los vinos, en cuanto a la concentración y proporción de proantocianidinas, sobre la aceptabilidad de vinos comerciales chilenos de Cabernet Sauvignon (CS) y Merlot (ME). Se utilizaron 18 vinos comerciales para cada una de las variedades de diferentes denominaciones de origen chilenas, con un rango de precio entre 7 y 12 euros. Se utilizó un panel sensorial entrenado compuesto por 12 evaluadores para medir la astringencia y un panel de consumidores conformado por 68 personas para medir aceptabilidad. Los resultados mostraron que vinos con una mayor concentración de proantocianidinas y polímeros de flavanol, son percibidos como más astringentes con claras diferencias entre ambas variedades. Además, se observó una relación inversamente proporcional entre la astringencia y la aceptabilidad de los vinos (CS, r 2 = 0,83; ME, r 2 = 0,91), demostrando que el consumidor chileno, independiente del sexo, prefiere vinos menos astringentes.
