Resumen de Efecto de la temperatura, velocidad del aire y espesor del producto sobre la degradación del acido ascórbico durante el secado convectivo de mango y papaya
Gisela Ortiz, Víctor José Robles Olvera, Guadalupe del C. Rodríguez Jiménes, Miguel Ángel García Alvarado, Marco Salgado-Cervantes
El proceso de secado de frutas degrada la calidad tanto física (textura, color) como nutricional. El uso de indicadores de calidad, permite inferir acerca del estado nutricional de un alimento. El ácido ascórbico (c6h8o6), es un indicador de calidad ya que al ser uno de los nutrientes más sensibles al tratamiento térmico aplicado en frutas, su retención asegura que otros componentes permanezcan sin alterarse durante el procesamiento. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la degradación de ácido ascórbico durante el secado convectivo de rebanadas de mango y papaya en diferentes condiciones de operación. Se realizaron cinéticas de ácido ascórbico durante el secado a 40, 50, 60 y 70 ºC, a dos velocidades de aire (1,5 y 2,5 m/s), y dos espesores de rebanadas. Los resultados mostraron que la degradación de ácido ascórbico durante el secado sigue una conducta de primer orden. Con el total de los resultados se construyó un modelo de predicción de la constante ...
