Resumen de Quality parameters in L. thoracis, and P. major from Pampa Rocha pig reared in indoor or outdoor

C. Caraballo, Ali Saadoun, Alejandra Terevinto, Marta del Puerto, M.C. Cabrera

• español

  Las razas locales de cerdos tienen excelentes características de adaptación al ambiente local, las que son aprovechadas en sistemas de producción al aire libre (O), que incluyen instalaciones de bajo costo y uso de alimentos alternativos a los costosos concentrados comerciales. Se estudiaron los músculos Longissimus thoracis (LT) y Psoas major (PM), frescos y madurados, de cerdos Pampa Rocha (raza local de Uruguay), criados en sistema de confinado de cama profunda (I) o al aire libre con pasturas (O). El pH post mortem medido como cinética, fue mayor en carne del sistema I que de O, y mayor en el LT que en PM. Estas diferencias se mantienen en carne madurada con un efecto inverso de los músculos. La pérdida por goteo fue mayor en O en carne fresca como en madurada. La oxidación lipídica y proteica, así como la cinética de glucógeno y lactato no fueron afectadas por el sistema de producción. El músculo PM mostró mayor oxidación que el LT. La carne fresca producida en O fue más oscura, y la relación n6/n3 fue mejor en carne producida en I. El perfil de ácidos grasos de la carne de este cerdo local es adecuado para la nutrición humana, independientemente del sistema. Sin embargo, el tipo de músculo marca diferencias tanto en el contenido de ácidos grasos como en los índices de salud. Esta carne presenta atributos deseables tanto para la salud humana como también condiciones para su procesamiento tecnológico.

• English

  Local pig breeds have excellent characteristics of adaptation to the local environment. These qualities are exploited in outdoor production systems (O), with lower-cost facilities and the use of alternative foods to expensive concentrates. Fresh and aged Longissimus thoracis (LT) and Psoas major (PM) muscles from Pampa Rocha pig (local breed from Uruguay), reared indoors (I) with straw litter, or O with pastures, were studied. The post mortem pH kinetic was higher in meat from I than in the O system, and in LT than in PM. This difference remains in meat aged with an inverse effect on muscles. Drip loss was greater in the O system in fresh and aged meat. Lipid and protein oxidation and glycogen and lactate kinetics were not affected by the production system, but PM muscle showed more oxidation than LT. Fresh meat from O pigs was darker and the n6/n3 ratio was better than in the I system. The fatty acid profile is adequate for human nutrition in this local pork meat, independently of the production system, however, the type of muscle marked significant differences for fatty acids and health indices. This meat presents quality attributes for human health and technological purposes.