Resumen de Evolución de compuestos bioactivos durante la maduración del tomate

Francisco Javier García Alonso, Karin Jacobs, María Dolores Iniesta López-Matencio, María Jesús Periago Gastón, María del Carmen Martínez Graciá

• El tomate contiene diferentes clases de compuestos bioactivos, mayoritariamente antioxidantes, tales como carotenoides, ácido ascórbico (vitamina C) y compuestos fenólicos, los cuales se asocian con los efectos beneficiosos para la salud atribuidos al consumo de este fruto. Además, aunque en cantidades menores, el tomate contiene folatos, que también desempeñan importantes funciones en el organismo. El objetivo del presente estudio ha sido estudiar la evolución del contenido de los principales compuestos bioactivos de tomates en función del grado de madurez. Para ello se utilizaron tomates de la variedad Ronaldo, cultivados en el campo de Cartagena por el Departamento de Producción de la empresa Tropicana Alvalle, S.L. Los tomates se clasificaron en función del grado de madurez, analizando su contenido en carotenoides, ácido ascórbico y folatos por HPLC, y su contenido en compuestos fenólicos y actividad antioxidante total por técnicas espectrofotométricas. En lo que...