Cartagena, España
Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de una dieta rica en brócoli reduce de forma significativa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, efecto protector relacionado con una serie de compuestos bioactivos conocidos como glucosinolatos, vitamina C y compuestos fenólicos. El procesado mínimo de productos vegetales se ha revelado como una tecnología efectiva para obtener productos vegetales seguros y con la apariencia de frescura inicial durante más de dos semanas en refrigeración, manteniendo o modificando mínimamente sus propiedades nutricionales o características beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de un procesado mínimo [corte, lavado-higienizado, envasado bajo atmósfera modificada-EAM (4%C02-16%02)], sobre los compuestos bioactivos más importantes de brócoli, vitamina C (105,06 mg ácido ascórbico /100g pf), compuestos fenólicos (36,50 mg ácido clorogénico/100 g pf), ...
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