Resumen de Influência de tratamentos térmicos moderados e sais de cálcio na qualidade de kiwi fresco cortado
Sara Beirão da Costa, Ana Cardoso, Luísa Martins, José Empis, Margarida Moldão Martins
O presente trabalho teve por objectivo o estudo do efeito combinado de tratamento térmico moderado / aplicação de sais de cálcio na qualidade de kiwi minimamente processado. Os frutos inteiros foram sujeitos a um aquecimento a 45 ºC durante 25 minutos em água desionizada e em soluções a 1, 2 e 3 % (m/v) de CaCl2, arrefecidos até 4 ºC sendo minimamente processados após 24 horas. A alteração da firmeza dos frutos foi avaliada durante um período de armazenamento de 8 dias. Foram também determinados o teor de cálcio total dos frutos, a actividade da pectina metilesterase (PME) e pesquisada a presença de “heat shock proteins” (HSP). O pré-tratamento térmico moderado conduzido em água evitou o amolecimento excessivo das fatias de kiwi enquanto que, se conduzido em soluções de cloreto de cálcio nas concentrações testadas, apresentou um efeito marginal na dureza do fruto fatiado. Foi observada uma perda de cálcio devida aos tratamentos de imersão apesar desta ter sido minimizada quando o ...
