Resumen de Isomerización de carotenoides en vegetales. Efecto del tratamiento térmico

Karin Jacobs, Francisco Javier García Alonso, Gaspar Francisco Ros Berruezo, María Jesús Periago Gastón

• Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo alto en frutas y hortalizas y productos derivados tiene efectos beneficiosos sobre enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Las propiedades saludables asociadas previenen de la presencia de vitaminas y otros fitoquímicos como son los carotenoides. El tratamiento térmico de los vegetales produce isomerización de los carotenoides aumentando los isómeros cis. Desde un punto de vista nutricional este fenómeno puede resultar ventajoso, ya que los isómeros cis parecen ser mejor absorbidos a nivel intestinal aumentando por tanto la biodisponibilidad. La mayoría de las hortalizas se consumen cocinadas, por lo que el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el efecto de la cocción sobre el contenido total de carotenoides y el grado de isomerización de los mismos. El estudio se realizó sobre 6 tipos de vegetales: tomate, pimiento, espinacas, acelgas, brócoli y zanahoria, los cuales fueron sometidos a ...