Valor nutritivo y propiedades bioactivas de los productos vegetales mínimamente procesados
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[1] Texas A&M University
Texas A&M University
Estados Unidos
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- Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, pág. 1204
- Idioma: español
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Resumen
Los constituyentes fitoquímicos o metabolitos secundarios en frutas y hortalizas tales como los compuestos fenólicos, terpenoides y compuestos nitrogenados han sido asociados en los últimos anos a la prevención de enfermedades cardiovasculares, obesidad y de diversos cánceres, entre otros. Existe una tendencia creciente entre los consumidores en los mercados de productos frescos y procesados de optar por la compra de productos que presenten un beneficio para la salud. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se someten a diferentes tipos de estrés durante el proceso de corte y durante el almacenaje, incluyendo el daño físico o corte, temperatura, alteración en la composición de gases, hormonas y radiación, entre otros. Estos estreses pueden causar alteraciones en la fisiología post-cosecha del producto tales como un incremento en la respiración, producción de etileno y una aceleración general del metabolismo celular. Los constituyentes fitoquímicos, incluyendo los de valor nutritivo, ..
