Resumen de Valor nutritivo y propiedades bioactivas de los productos vegetales mínimamente procesados
Los constituyentes fitoquímicos o metabolitos secundarios en frutas y hortalizas tales como los compuestos fenólicos, terpenoides y compuestos nitrogenados han sido asociados en los últimos anos a la prevención de enfermedades cardiovasculares, obesidad y de diversos cánceres, entre otros. Existe una tendencia creciente entre los consumidores en los mercados de productos frescos y procesados de optar por la compra de productos que presenten un beneficio para la salud. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se someten a diferentes tipos de estrés durante el proceso de corte y durante el almacenaje, incluyendo el daño físico o corte, temperatura, alteración en la composición de gases, hormonas y radiación, entre otros. Estos estreses pueden causar alteraciones en la fisiología post-cosecha del producto tales como un incremento en la respiración, producción de etileno y una aceleración general del metabolismo celular. Los constituyentes fitoquímicos, incluyendo los de valor nutritivo, ..
