Resumen de Contribución a la caracterización fisicoquímica y nutricional de los productos cárnicos en la comarca de l'Alcoia (Alicante)
Cristina Guillem Sempere, Pedro José Varó Galvañ
La calidad de un producto cárnico depende, en términos generales de su capacidad de ofrecer seguridad, nutrición y gusto. La aproximación más simplista para estimar el valor nutritivo de un preparado de carne consiste en valorar los nutrientes contenidos en el alimento. Existen pocos estudios publicados sobre las características y composición nutricional de los preparados de carne, aunque son frecuentes los que se refieren a la calidad sanitaria y a los aditivos y conservantes. En este trabajo se realiza un estudio analítico de las características y composición nutricional básica de las salchichas frescas, habiéndose realizado medida del contenido en grasa, proteínas, hidroxiprolina, agua y cenizas y cálculo de la relación colágeno / proteina y del valor energético total.
