Resumen de Elaboración de jamón, paté y caldos deshidratados en cubos de cachama blanca (piaractus brachypomus)

José Antonio García Regueiro, E. L. Gutiérrez, L. A. Urán

• Dentro del convenio entre la comisión de las Comunidades Europeas (C. C. E) -actualmente Unión Europea, Piscimeuse- Cerer (U. de Liége) y la Universidad de Antioquia se realizó una investigación centrada en la búsqueda de tecnologías de procesamiento de cachama blanca Piaractus brachypomus con el fin de obtener innovaciones en la línea de productos alimenticios para el hombre, brindando a los piscicultores nuevas oportunidades y ventajas competitivas. Se elabora jamón y paté a partir de filetes de cachama. Se obtiene un jamón con un rendimiento de 44,6% con relación a ejemplares eviscerados. En el paté el rendimiento es de 42,4%. Estos productos resultan relativamente costosos y la utilización de los sub productos del fileteo disminuye considerablemente los precios.