Resumen de El color como parámetro de calidad
Miquel Frau Cadentey, Emma Sánchez, B. Cañellas, María Carmen Rosselló Matas
El consumidor es capaz de establecer relaciones entre el color de un alimento y un amplio conjunto de sus características (madurez, frescura, alteraciones superficiales, etc.). La determinación del color se ha convertido en un pilar básico para la evaluación de la calidad de un alimento. En este trabajo se pretenden revisar los estudios realizados sobre el color del queso evaluando la problemática derivada de la falta de uniformidad de la metodología empleada y presentando las posibles aplicaciones tecnológicas derivadas de estos conocimientos.
