Resumen de Técnicas microbiológicas dependientes e independientes en la industria láctea

Inés Calvete, Lorena Ruiz Pavón, Patricia Rúas Madiedo, Abelardo Margolles, Susana Delgado Palacio

• español

  La fermentación de la leche es un proceso mediado por microorganismos que aumenta la vida útil del producto y modifica sus características organolépticas y funcionales. Las bacterias del ácido láctico son las responsables de la mayoría de estas fermentaciones aunque hay otros microorganismos, como hongos y levaduras, que pueden tener un papel importante en el proceso de maduración. Éstos y otros microorganismos constituyen la microbiota del alimento. Para estudiarla, tradicionalmente, se han utilizado técnicas dependientes del cultivo. No obstante, en las dos últimas décadas se han desarrollado varias técnicas independientes de cultivo de gran utilidad en el estudio de los microorganismos del ambiente lácteo, que nos permiten saber qué microorganismos forman parte de una microbiota sin necesidad de propagarlos en condiciones de laboratorio.

• English

  Milk fermentation is a process mediated by microorganisms that increases the shelf life of the product and modifies its organoleptic and functional characteristics. Lactic acid bacteria are responsible for most of these fermentations, although there are other microorganisms, such as fungi and yeasts, which can play an important role in the ripening process. These and other microorganisms constitute the microbiota of the food. To study this microbiota, culture-dependent techniques have traditionally been used. However, in the las two decades, several culture-independent methods have been developed. These novel methods are very useful in the study of dairy microorganism, and allow defining the different populations present in the microbiota without the need to propagate them under laboratory conditions.