Resumen de Suero lácteo, un subproducto de quesería para aplicaciones biotecnológicas

Felipe González González, Abelardo Margolles, Patricia Rúas Madiedo

• español

  Durante la elaboración del queso, la coagulación de la leche y posterior separación de la cuajada genera un subproducto, llamado lactosuero, cuyas características dependen, en gran medida, del tipo de coagulación (ácida o enzimática). Es el principal residuo resultante de la actividad de las industrias lácteas y tiene una elevada demanda biológica y química de oxígeno, lo que lo hace altamente contaminante. No obstante, el lactosuero retiene una gran parte de los ingredientes de la leche y es una fuente excelente de compuestos bioactivos, siendo un producto de gran interés tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica. Este hecho, unido a la corriente actual que promueve la búsqueda de nuevas alternativas para la revalorización de subproductos agroalimentarios en el contexto de economía circular y sostenible, hace del suero una materia especialmente atractiva para desarrollar iniciativas biotecnológicas orientadas a la producción de nuevos alimentos e ingredientes funcionales.

• English

  During the cheese making, the coagulation of the milk and the subsequent separation of the curd generates a by-product, called whey, which characteristics are dependent on the type of coagulation (acid or enzymatic). It is the main waste resulting from the activity of the dairy industries and has a high biological and chemical oxygen demand, which makes it a high pollutant. However, whey retains a large part of the nutrients from milk and is an excellent source of bioactive compounds, being a product of great interest for both the food and pharmaceutical industries. This fact, together with the current trend that promotes the search for new alternatives for revaluation of agri-food by-products, in the context of the circular and sustainable economy, makes whey an especially attractive material for develop biotechnological initiatives aimed at the production of new foods and functional ingredients.