Resumen de Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo
Erick Caballero Noboa, Andrea Cortez Espinoza, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar
- español
Una propuesta eficiente, para disminuir los niveles desodio en productos cárnicos y desarrollar formulacionessaludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) mediante la sustitución por productos que no alteren las características proximales y sensoriales. El principal objetivo de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de NaCl por KCl y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo. La evaluación de las características proximales (pH, humedad, grasa y proteína) se realizó de acuerdo a las normas NTE INEN: 783; 1338; 778 y la caracterización sensorial: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad se realizó mediante un panel de catación conformado por 10 personas, según los requerimientos de la normativa NTE INEN 1217. En cuanto a los resultados, se determinó que la sustitución parcial de NaCl por KCl, no influyó en las características proximales, obteniendo valores para: pH entre 5.40 – 6.10; humedad 58.33– 61.55; grasa 1.50 – 3.85 y proteína entre 3.90 – 6.25. Enrelación a las características organolépticas se obtuvo que el T1 = 1% de KCl y 1,4% NaCl + 0,93% zanahoria+ 10 díasde almacenamiento + 4 oC sitúo los valores más altos paralas categorías estudiadas. De esta forma, se menciona que el KCl puede emplearse como sustituto parcial, contribuyendo favorablemente a la reducción de sodio en los derivados cárnicos.
- português
Uma proposta eficiente para reduzir os níveis de sódio em produtos de carne e desenvolver formulações saudáveis é reduzir a quantidade de cloreto de sódio (NaCl), substituindo-o por produtos que não alteram as características. O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio nas características proximais e organolépticas dos embutidos de frango. Para isso, foi utilizado um projeto A*B*C (substituição parcial de NaCl x KCl + fontes de fibras + tempo de armazenamento). Para obter diferenças entre tratamentos, foi aplicado o teste de Tukey (p < 0.05). Os resultados determinaram que a substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio não influenciou as características próximas, uma vez que as amostras apresentaram valores dentro da faixa estabelecida. Em relação às características organolépticas, foi obtido que T1 = 1% KCl e 1,4% NaCl + 0,93 % cenoura + 10 dias de armazenamento + 4 ºC tiveram os valores mais altos para as categorias estudadas. Assim, é mencionado que KCl pode ser utilizado como substituto parcial, diminuindo assim o teor de sódio.
- English
An efficient proposal for reducing sodium levels in meatproducts and developing healthy formulations is toreduce the amount of sodium chloride (NaCl) by substituting it with products that do not alter the proximate and sensory characteristics. The main objective of this research was to evaluate the partial substitution of NaCl for KCl and its effect on the preparation of chicken sausage. The evaluation of proximal characteristics (pH, moisture, fat and protein) was carried out according to NTE INEN standards: 783; 1338; 778 and sensory characterization: odor, color, flavor, textureand acceptability was performed by a tasting panel composed of 10 people, according to the requirements of NTE INEN 1217. As for the results, it was determined that the partial substitution of NaCl for KCl did not influence the proximal characteristics, obtaining values for: pH between 5.40 - 6.10; humidity 58.33 - 61.55; fat 1.50 - 3.85 and protein between 3.90 - 6.25. In relation to the organoleptic characteristics, it was found that T1 = 1% KCl and 1.4% NaCl + 0.93% carrot + 10 days of storage + 4 oC had the highest values for the categories studied. Thus, it is mentioned that KCl can be used as a partial substitute, contributing favorably to the reduction of sodium in meat derivatives.
