Resumen de Antioxidant property of “Sweet Grape” tomatoes treated with heat shock

Noélle Khristinne Cordeiro, Gilberto Costa Braga, Jeferson Carlos Carvalho, Shirlene Souza Oliveira

• English

  Postharvest conservation methods such as heat shock can increase the nutritional profile of fruits, inducing greater accumulation of antioxidants that participate in the physiological maintenance of fruits. The objective of this work was to evaluate the antioxidant properties of “Sweet Grape” tomatoes treated with heat shock in pre-storage. “Sweet Grape” tomatoes were heat shocked in hot water (45°C) for 10 min. and stored at room temperature for 9 days. β-carotene, ascorbic acid, total phenolic compounds, and antioxidant activity (DPPH, ABTS, and FRAP) were evaluated every 3 days. The pulp and skin of the treated tomatoes had higher β-carotene content than the control during storage, according to the findings. The content of total phenolic compounds in the pulp reduced, regardless of the treatment. There was a reduction of ascorbic acid, but with significantly higher values in the fruits treated on the third and sixth days of storage. The DPPH antioxidant activity of the pulp decreased, regardless of the treatment. In the skin there was a significant effect of the treatment until the sixth day. There was no variation in the ABTS antioxidant activity of the pulp of the treated tomatoes. There was no significant effect of heat shock on the FRAP antioxidant activity of the pulp until the sixth day. Heat shock promoted an increase in β-carotene in tomato skin, which was related to increases in its DPPH antioxidant activity. The heat shock treatment promoted greater retention of ascorbic acid in the fruit, but it was not able to avoid its reduction during storage. The tomatoes’ antioxidant biochemical response to heat shock is most expressed in their skin.

• português

  Métodos de conservação pós-colheita como choque térmico podem elevar o perfil nutricional de frutos, induzindo maior acúmulo de antioxidantes que participam da manutenção fisiológica dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades antioxidantes do tomate “Sweet Grape” tratado com choque térmico em pré-armazenamento. Tomates “Sweet Grape” foram tratados com choque térmico em água quente (45°C) por 10 min., e armazenados em temperatura ambiente por 9 dias. β-caroteno, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP) foram avaliados a cada 3 dias. Os resultados mostraram que polpa e casca dos tomates tratados apresentaram conteúdo de β-caroteno superiores ao controle durante o armazenamento. Os teores de compostos fenólicos totais da polpa reduziram, independente do tratamento. Houve redução de ácido ascórbico, mas com valores significativamente maiores nos frutos tratados no terceiro e sexto dia de armazenamento. A atividade antioxidante DPPH da polpa sofreu queda, independente do tratamento. Na casca houve efeito significativo do tratamento até o sexto dia. Não houve variação da atividade antioxidante ABTS da polpa dos tomates tratados. Não houve efeito significativo do choque térmico na atividade antioxidante FRAP da polpa até o sexto dia. O choque térmico promoveu aumento de β-caroteno da casca do tomate, estando relacionado aos aumentos da sua atividade antioxidante DPPH. O tratamento com choque térmico promoveu maior retenção de ácido ascórbico do fruto, mas não foi capaz de evitar sua redução durante o armazenamento. A resposta bioquímica antioxidante do tomate ao choque térmico tem maior expressão na sua casca.