Efecto de la alimentación bovina en aspectos sensoriales y emociones del consumidor de queso fresco

• Juan Alejandro Santos-García ^[1] ; Daniela Itzel Juárez-Cruz ^[1] ; Dalis Sofia Sosa-Gutiérrez ^[1] ; José Andrés Herrera-Corredor ^[2] ; Adán Cabal-Prieto ; Rosa Isela Castillo-Zamudio ^[2] ; Jesús Rodríguez-Miranda ^[1] ; César Sotelo-Leyva ^[3] ; Gregorio Hernández-Salinas ^[1] ; Emmanuel de Jesús Ramírez-Rivera ^[1]
  1. [1] Tecnológico Nacional de México

     Tecnológico Nacional de México

     México

     
  2. [2] Colegio de Postgraduados

     Colegio de Postgraduados

     México

     
  3. [3] Universidad Autónoma de Guerrero

     Universidad Autónoma de Guerrero

     México

     

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• Localización: Acta Agrícola y Pecuaria, ISSN 2448-7090, ISSN-e 2395-874X, Vol. 9, Nº. 1, 2023, págs. 1-11
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of bovine feeding on sensory aspects and emotions of the fresh cheese consumer
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• Resumen
  • español

    El queso fresco es un alimento con gran demanda por parte de los consumidores debido a las características sensoriales y las emociones que evoca durante su consumo. El objetivo de este estudio fue determinar el impacto del tipo de alimentación de ganado bovino (Bos taurus L.) en las propiedades sensoriales, las emociones y la preferencia del consumidor de queso fresco. Se elaboraron seis quesos que corresponden a cada tipo de alimentación: (1) ensilado de maíz molido, (2) Brachiaria decumbens y pollinaza, (3) B. humidicola seco con melaza, (4) B. decumbens y pienso, (5) B. decumbens, y (6) B. brizantha. Los quesos fueron caracterizados por análisis descriptivo cuantitativo, Dominio Temporal de Sensaciones, determinación de emociones y análisis de la preferencia. Los resultados indicaron que el tipo de alimentación (5) genera quesos ácidos, salados con textura jugosa y resabio salado, características que han sido encontradas en quesos frescos tradicionales. Los atributos dominantes fueron: salado, aroma a suero, textura suave y resabio salado. Las emociones positivas “bien”, “entusiasta” y “calmado” fueron evocadas por los quesos (1), (2) y (6). El resto evocó las emociones negativas “preocupado”, “disgustado” y “agresivo”. La preferencia de los consumidores estuvo orientada mayormente a los quesos (6) y (2)

  • English

    Fresh cheese is a food with great demand by consumers due to the sensory characteristics and emotions that it evokes when consumed. The objective of this study was to determine the impact of the type of cattle feeding (Bos taurus L.) on the sensory properties, emotions and consumer preference of fresh cheese. Six cheeses were made, which corresponded to each type of diet: (1) ground corn silage, (2) Brachiaria decumbens and chicken manure, (3) Brachiaria humidicola dry with molasses, (4) Brachiaria decumbens and feed, (5) Brachiaria decumbens, and (6) Brachiaria Brizantha. The cheeses were characterized by quantitative descriptive analysis, Temporal Dominance of Sensations, determination of emotions, and preference analysis. The results indicated that diet type (5) generates acidic, salty cheeses with a juicy texture and a salty aftertaste. The dominant attributes were: salty, whey aroma, smooth texture, and salty aftertaste. “Good”, “enthusiastic” and “calm” positive emotions were evoked by cheeses (1), (2) and (6). The rest evoked the negative emotions “worried”, “upset” and “aggressive”. Consumers had a marked preference for cheese (6) and (2).