La fragancia del color de la uva: el contenido de antocianos altera el microambiente de la uva afectando a su composición de precursores aromáticos

• Autores: Pablo Carbonell Bejerano, Maite Rodríguez Lorenzo, Carolina Royo Brun, José Miguel Martínez Zapater
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 83 (octubre/diciembre 2023), 2023
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The scent of grape colour: anthocyanin content tunes aroma precursor composition by altering the berry internal environment
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• Resumen
  • español

    La presencia o ausencia de antocianos que dan color tinto a la uva condiciona el color del vino que puede elaborarse. Para conocer si el color de la uva tiene más efectos en la maduración de la uva, en este estudio se compararon variantes de uva blanca y tinta de las variedades ‘Garnacha’ y ‘Tempranillo’. Los resultados muestran que la temperatura de frutos tintos es más de 3ºC mayor que en la variante blanca. Técnicas de transcriptómica y metabolómica detectaron la activación de genes de respuesta a luz en uva blanca, incluyendo genes del metabolismo secundario que resultan en una mayor acumulación de compuestos que determinan perfiles aromáticos que pueden ser característicos de uvas blancas como monoterpenos, norisoprenides, carotenoides o aldehídos volátiles. Las uvas blancas también acumulan mayor cantidad de aminoácidos precursores de fenilpropanoides, mientras que presentan menor expresión de genes de defensa contra patógenos y menor acumulación de GABA, flavonoles trihidroxilados y alcoholes y ésteres volátiles C6 que las uvas tintas. Estos resultados muestran que los niveles de antocianos modulan el microclima de la uva determinado su aroma y sabor potencial y el del vino.

  • English

    The presence or absence of anthocyanins in red/black or white grapes, respectively, conditions the colour of the wines that can be produced. To assess for additional consequences in fruit ripening and composition that this change in grape colour may have, in this study we compared white– and black–berried variants of the ‘Tempranillo’ and ‘Garnacha’ cultivars. The results identified that berry temperature was >3ºC higher in black than in white fruit variants. Transcriptomic and metabolomic analyses detected the activation of light–responsive genes in the white berried variants, including higher expression of secondary metabolism genes that led to a higher accumulation of monoterpenes, norisoprenoids, carotenoids aroma precursors or volatile fatty acid–derived aldehyde. White grapes also accumulated higher levels of phenylpropanoid precursor amino acids and showed lower expression of pathogen defence genes and lower accumulation of GABA, trihydroxylated flavonols, and C6 alcohol and ester volatiles. These findings show that berry skin anthocyanin levels modulate the internal fruit microclimate determining the potential flavour of grapes and wines.